草莓果粒果酱稳定剂以及草莓固化
如何解决草莓上浮问题，请有经验的朋友帮忙解答一下，谢谢！ 描述如下： 我司现生产草莓果粒果酱，糖度60左右，果粒添加量25-30%，用速冻草莓颗粒，直径在15到25cm，用了很多类型稳定剂，均有草莓上浮现象，工艺大概如下：草莓用糖蜜，约1:1，加热至85摄氏度，保温一段时间，冷却备用，其他，先溶胶，后加入备用的糖蜜草莓，其他食品添加剂等，杀菌，灌装，包装...附：草莓在糖蜜过程中有很多水渗出，需要尽可能保持草莓完整性。 展开全部∨ 7 回答 · 2 关注共7个回答
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草莓酱最难办的是褐变，你越加抗氧剂越褐变
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你直接用的冷冻草莓果粒？是没有经过处理加工的？
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草莓粒要事先渗糖处理，否则密度较小不管用啥增稠剂，只是延缓上浮速度，最终还是会浮的。
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工艺问题，导致上浮
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草莓颗粒较大，中心没有煮透，没有充分吸糖，导致密度轻于酱体，建议您看一下，草莓的中心是不是发白
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有很多食品胶体可以解决比如变性淀粉，魔芋胶等，上浮还有个原因是果粒密度和溶液密度相差太大。
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还做其他果粒果酱产品，都没有问题
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