除水后的肉制品与空气接触面为何成血色？
最近在生产过程中，我发现一个现象，但一直找不到合理的解释，在这里向各位大大寻求答案！我们公司是做酱卤肉制品的，原材料在经过除水（就是经过解冻的原材料，再在高温锅里过一遍，只是为了接下来卤制时更好的入味）后，会先放在指定区域，然后卤制。可我发现除水后的肉制品，在放置一段时间后，最上面一层也就是与空气接触面（特别是一些关节处），时不时会呈现血色，就好像没有经过除水一样（这种情况可以排除，因为刚开始没有），而且我翻看了同一筐产品，中间和下面都没有类似的情况。我问过除水、卤制的各位师傅，大都不能解释为什么，只是说有这个情况。在这里，小弟向各位请教！！！ 展开全部∨ 0 回答 · 3 关注共0个回答
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