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大豆制品对大豆的要求

我最近花了点时间，整理了一下大豆制品对原料大豆的要求的资料，现在贴出来和大家分享，喜欢各位同道多多发言讨论。1.色泽：以黄色和黄白色为最好，表面细腻光滑，色泽明亮，豆脐色浅，如果因大豆成熟度不够，储藏时水分、温度失控，储藏时间过长，品种退化等，都将失去以上颜色。2.大小：颗粒大小均匀饱满，粒大皮薄，大豆的颗粒大小通常以百粒重来表示。15克以下为极小粒，15—25克为小粒，25—35克为中粒，35—45克为大粒，45克以上为极大粒。3.水分：水分小于13％，感官检查时，大豆在受挤压时（如用牙咬）只分瓣或破碎，有声响而不瘪、不塌。4.蛋白质：蛋白质含量高，粗蛋白含量≥34%，水溶性蛋白≥24％，其中有80%—88%属于水溶性蛋白质，主要是球蛋白，占水溶性蛋白质的94%。大豆蛋白具有热变性、冷变性、溶解性、吸水性、乳化性、凝胶性、起泡性和吸油性等功能性。5.储藏时间：陈年大豆指一年半以上的大豆，因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，在才操作过程中会比较难掌握，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。尤其是需要炸制的产品，炸制膨起的程度与当年产的大豆会有较明显的区别，产品质量和出品率也将受到一定的影响。收割后半年左右不超过一年的大豆，生产中便于操作掌握，产品质量和出品率稳定，外观洁白。当年新下来的大豆水分大，内部结构松软，水溶性较差（要求磨浆要细），对凝固剂添加量和浓度的要求较为严格（浓度低，用量少点浆嫩），蛋白质凝固后析出来的水清淡，并含有游离絮状物（表现为浑浆），这将影响质量和成品率。刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上使其熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月之间。6.其他：杂质含量小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。无异味（如发霉味），铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的产生主要是由于在栽培过程中种子被冻伤，或者是由于干燥过程中干燥温度过高引起的。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。如果在收割期出现雨雪天气，部分大豆中会黏有泥土，俗称泥花脸。展开全部∨ 1 回答 · 1 关注