大豆分离蛋白在食品中的应用
大 豆 分 离 蛋 白 粉 大豆分离蛋白粉是以非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，蛋白质含量超过90%。它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸。与牛奶、鸡蛋、肉类中的蛋白质具有同等的营养价值，且不含碳水化合物和脂肪。具有特殊的保健功能。并且具有乳化性能好，凝胶形成性强，粘结力高，溶解性能好等性能。适宜于乳化型碎肉制品或水产类鱼糜制品的生产应用。本产品介入肉品肌原纤维，通过斩拌的加工过程可在脂肪微粒表面形成均匀、稳定的蛋白分子膜。另一方面，凝胶性能和良好的粘结力可将蛋白溶胶基形成具有一定机械强度的立体网络结构，增强制品的组织构成力，使产品达到理想持水、持油及廷展等到的功能作用。不但可增强成品的质构（弹性、硬度、粘结性、咀嚼感）及风味，并可增加成品的得率，使企业获得更好的经济效益。 大豆分离蛋白粉主要有以下四种：凝胶型、乳化型、凝胶乳化型、速溶型。 凝胶型：此类大豆分离蛋白粉具有优良的凝胶性，这种胶化特性能保留4-5倍的水份，形成有弹性且稳定的质地。 乳化型：此类大豆蛋白质包含亲水性和疏水性的基团，使水与油的混合体保持乳化的状态，同时具有良好的乳化稳定性，可以防止产品里水份和脂肪的流失，并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化能力达到1：5：5（蛋白粉：水：油）。 凝胶乳化型：兼有乳化型和凝胶型两种产品的特点，乳化后具有良好的弹性，且乳化性好，乳化能力达到1：5：5（蛋白粉：水：油）。 速溶型：蛋白能快速散于水中，分散后无凝结块，不沉淀，主要用豆奶粉、饮料等小食品加工行业，提高该类产品的蛋白质含量。效果: 改善营养结构，代替牛奶，减少过敏反应，降低生产成本，提高生产效率，提高成品质量，口感更加鲜美柔嫩，外观更加诱人。应用领域：肉制品: 包括乳化肉制品， 碎肉制品 (如肉丸，肉饼)和整肉制品（如火腿，禽肉制品） 烘培食品：包括面包、饼干和小甜饼等 奶产品: 包括婴儿米粉和幼小动物食品等。 展开全部∨ 1 回答 · 1 关注共1个回答
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