大豆分离蛋白耐酸的机理是什么？

目前我做的加大豆蛋白粉的果奶，沉淀基本上能控制住，就是水析比较难控制！大豆蛋白粉我试过万得福、杜邦、哈高科的，杜邦的要稍好些[ ]

我是做大豆蛋白的，要说真正耐酸永不沉淀的大豆蛋白粉还真没发现，不管是杜邦也好，不二也罢。国内大多数厂家的我都试过，也都是一般。我们山松公司的产品，也就只能稳定存放2个月，当然应用中能有更好的稳定剂存放时间会更长。是蛋白在酸性条件下就会沉淀，除非你把蛋白变性到不是蛋白了。

有能耐酸的吗？在酸性乳饮料中应用的效果怎么样？我公司用过好多家的大豆分离蛋白（2%全脂奶粉，0.6%大豆分离蛋白）来做调配型酸性乳饮料，但没过几天（有的甚至杀菌后）就有3~5毫米厚的沉淀（250毫升的玻璃瓶装）。[ ]

大分子蛋白质在酸性条件下肯定会变性啊 ，水解成小分子的肽类在酸性溶液中的溶解度和稳定性会好很多。我做过含大豆肽的酸性乳飲料，pH 4.2左右，实验室存放2个月左右，还好，挺稳定的。