低油沙拉酱（淀粉 黄原胶主要成分 油10%）油水分离 怎 ...
配方： 黄原胶1.8加水加热后冷却，淀粉3.5g加水后加热冷却； 取这两种半成品各 40g,45g;加盐1.0g,鸡蛋10，油 10g,EDTA0.0035g柠檬酸 0.1味精0.1乳化后：粘度150 酸度3.9 现象1：放置1个月后出现类似黄原胶熬煮后的蜂窝状 现象2：还有人也做过试验 第二天就变稀了 分析1： 应该是黄原胶网状结构里的油水结合物分离了，该结构不稳定，黄原胶熬煮后难以同淀粉糊体系及油形成均匀稳定体系分析2：油少 油不能充分乳化淀粉大量水分或淀粉不耐剪切 乳化体系极不稳定大家怎么看？ 有什么建议？ 谢谢 展开全部∨ 1 回答 · 5 关注共1个回答
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现象1:如果你使用1.8%的黃原膠,那麼是因為含量太高了,在保存過程中持續吸水,破壞乳化造成油水分離现象2:應該是澱粉不耐剪切造成水解,找耐剪切的澱粉試試
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