低温肉制品原料微生物控制
在低温肉制品生产过程中,SSOP已做得很到位了,每天都对环境\人员\工具器进行消毒验证的,效果也理想。可是熏煮后验证其结果老是大肠菌群超标，中心温度和时间都达87度/5分钟了。这样的控制严格了吧。可是就是老是反复出现不合格的，头疼极了。再对原料进行检查，原料（冻畜、禽肉、胡椒、酱汁）等检查，原肉大肠菌群达1百万了，加上胡椒等总共有5百万之多。辅料还好控制，预处理再使用可以解决。问题是原料肉该怎样控制。我们的库房没问题的，用的是流水解冻，温度、时间都能掌握好。来料验收不能每批微检（不实际）。 请同行们出出主意。 展开全部∨ 5 回答 · 5 关注共5个回答
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加大原料库存,每批原料肉都要进行检测.严格控制原料品质,这个应该可以做到的,我之前的公司一般有半个月以上的库存量,不仅是检测的问题,还可以防止因原料价格上涨引起的相关问题.
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检测一下水质和内包装材料如果实在找不到原因,就对整个工艺进行分解,检验员全天候,一步步取样检验.我们以前每个新产品都是这样分析的,虽然麻烦些
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那原料肉最好是自己的
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有一个问题是：原料原含菌数这么多的情况下加防腐剂，适得其反！！！！这点大家不会有疑议吧？不通不通。参考的资料已阅，还是没有办法。网上的朋友们可多赐教！
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每次环境卫生检测都是在工作前验证的,我们验证是在每一工序投料前验证,工序完成后验证,前后做的对比.检验人员素质较高,取样是化验室人员在现场同时有品控员和操作人员监控下取的,代表性和化验的操作正确性都不用质疑.后工序取样是在出炉时就赶紧样了,中心温度也够.炉的温控装置查了也没问题.原料肉经解冻后检测原来就是有这么多了.水质没有.请大家出出主意.
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