第一次尝试油卤，味道比较古怪。。。如何解决？
先介绍一下情况，家里做了几十年的川卤，都是水卤，味道也还算不错（方子是我父亲的一个朋友写的，这么多年一直没有改过）。但随着周围卤菜技术的发展，我们这边的人对油卤出来的香味浓郁、入口香甜、回味麻辣感较重的卤菜认可度越来越高。不得已，只有重新整油卤，但是整出来的卤菜味道比较怪，具体为：入口香甜味较淡，药味较浓、有一点焦苦（估计是糖色的问题），但是回味麻辣也不足。使用的配方如下，盼高人能指点迷津！干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大葱100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，糖色（冰糖）300g，老抽100g，精盐、鸡精各适量，鲜汤4500g，混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。作为实验用时，以上配方全部减为1/3。并增加荜拨2个，香果1个。 展开全部∨ 3 回答 · 5 关注共3个回答
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1。入口香甜味较淡，药味较浓估计是香料的处理有问题，香料的比例还算适当，香料与鲜汤一起熬煮的时候有没有先用滚水烫煮过？鲜汤是如何制备的？2。.回味麻辣这个想不明白，辣椒和花椒的量应该足够了，是不是它们质量问题呢？3。混合油我建议你用猪油和牛油代替，风味会更好。
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弄点香精试一试，麻辣的香精现在很多的
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鲜汤是用猪的棒子骨、豆芽、葱头等熬制的。香料使用前用清水泡了10个小时关于辣椒和花椒，我今天在其它剂量不变的情况下，翻了个倍，仍然感觉不够麻辣，明天准备再翻一倍！
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