调理品，生制的带皮腿排，油炸后缩水。求解决方案
各位同行，朋友做的生调理带皮上腿排，油炸后缩水较大，有无好的改善方案，求赐教。工艺如下：滚揉（加25%水）-——滚揉结束前加5%裹粉——腌制——整形——速冻现在的问题是：1、有磷保水剂，和无磷保水剂在保水方面差异明显吗？2、造成缩水的原因是保水效果不好造成的？还是腿肉、鸡皮的鸡肉收缩造成的？3、保水25%是不是高了？降低是否有效果？鸡肉收缩是否可以通过划刀切断肌肉纤维改善？今天 继续试验，坐等有经验的大神 共同探讨 展开全部∨ 8 回答 · 2 关注共8个回答
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愚见：水25，影响不大，切断肌肉纤维，一般用轧花机来处理
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降低油炸时间
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裹粉5%是否少了？裹粉层能有效降低失水，生制调剂品不用炸透，把裹粉炸上色即可，可在裹粉中加入适量糖，降低油炸时的上色时间
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可以试下磷酸盐加海藻糖复配使用，提高保水效果
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整体都缩的话需要考虑保水问题，如果是外层缩水厉害，通过改变工艺缩短油炸时间
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一般做非裹涂的腿排，都要进行肉面划刀，或者单面嫩化。
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保水剂效果不好
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裹粉 调到 30%左右看看
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