调色时如何选择酱油？
制作一种炭烤鸡肉产品，基本保持自然颜色，稍微用焦糖上了一点烤的颜色，但调味中有酱油。 开始根据客户的建议浓口酱油和淡口酱油6：4使用，结果跟酱卤产品的颜色一样，黑而且没有光泽。 我把酱油全部换成单口酱油，颜色淡多了，但还是没有亮度，而且浸味过程操作不好，还会有深色的花块。 调味主要成分：酱油，糖稀，山梨醇，味啉，水解蛋白，味精等。 各位谈一下自己的经验，对于自然色的产品，调味又需要用酱油的，如何选择酱油？ 顺便，内行的朋友介绍一下酱油的种类和作用。 谢谢了。 展开全部∨ 5 回答 · 3 关注共5个回答
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添加一些天然色素，糖稀和山梨醇尽量少放些。
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用老抽（最好是老抽王、草菇老抽，牌子可以是广味源、海天）
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怎么我们一个客户说山梨醇可以使产品发亮，因为发暗，就让用山梨醇代替糖稀。另外，日本口味的喜欢甜，糖稀和山梨醇少放嫌太咸不够甜啊。
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今天再做一次，焦糖色素减半，在加热前直接加入。增加变性淀粉的用量。试试如何。
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市场应有销售无色的酱油品种,或选用酱油香精试试.
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