冻肉解冻，什么方式对出品率最好？
我们的产品是调理肉片，大概工艺是去皮鸭胸解冻后，切片，加滚揉液，进滚揉机真空滚揉30分钟后，包装。最近客户反映，我们的调理肉片在装盘解冻后出水现象比较严重。原来都没这个问题，而我们的配方工艺都没变。所以怀疑是这批原料的水分太高了。打电话问鸭胸原料厂家，厂家说我们的解冻方式，对出品率有很不好的影响。（我们采用的解冻方式是前一天晚上从冻库取出来，在塑料托盘上自然解冻一晚上，第二天早上基本就完全解冻了，再切片，加滚揉液，真空滚揉加工。这几天室内的温度大概在27-28度左右）厂家的人说，我们这种解冻方式，会造成鸭胸内部组织的营养液流失，而这种流失是无法补救的，就算后期滚揉的时候，多加水，也弥补不了，建议我们用水解冻鸭胸，或者是在10摄氏度的温度环境下水解。请教大家：1. 厂家这个说法有道理么？2. 干解和水解，这两种解冻方式，对产品的出品率的影响，真的很明显么？ 展开全部∨ 7 回答 · 5 关注共7个回答
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想问问你的配方中有淀粉类的原料？或者纤维类的原料吗？常规解决，你可以试试放点高筋粉，或者大豆粉到你的调理液中增加一下持水性咯。
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我理解厂家所说的水解冻，是把冻肉浸泡在水中。因为水的比热大，而且在解冻过程中会自然产生对流，因此解冻速度要比你们这种干解冻快很多，营养成分损失也要少些。更好的冷冻和解冻方法是超高压冷冻和解冻，超高压l冷冻的肉经过超高压解冻后可以完全达到新鲜肉的口感和营养。
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我们出口产品用的冻肉原料解冻方法也是要求冷水浴解冻4-6小时，不让自然解冻或者微波解冻。
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一般建议在5-10度的环境中干法解冻。
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大部分都在用冷水浴解冻
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自然解冻对室内温度和湿度要求比较高，不然就会引起失水率的异常。可以考虑上一套低温高湿解冻间，可以控制失水率，比自然解冻的失水率低不少。并且成本比流水解冻好。水浴解冻相对来讲影响产品的色泽和口感，营养成分也会流失。低温高湿解冻详细技术可与我私信讨论。
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温度很重要，一般工厂解冻原料都要在10度以下环境下进行。
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