淀粉和大豆分离蛋白是如何在肉制品中协同作用的？
都知道淀粉和大豆分离蛋白都有保水增稠等作用，但是在肉制品（如牛肉饼）中他们各自发挥的作用是否是不可替代的呢？ 2 回答 · 1 关注共2个回答
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建议还是考虑不同类型淀粉对产品的性能影响意义更大
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个人认为确实淀粉糊化温度与蛋白变性温度不同，但对于牛肉饼来说牛肉饼在熟制过程中煎锅温度都设定为一百七八十度无法做到梯度糊化，即使做到了又有什么意义，保多少水和油在配方中己确定好的
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