关于 卤牛肉出现的问题谁来帮帮我
卤牛肉部位（龟鉴）出品率85 出现的问题有以下几个卤熟后肉从外表按压发软局部特别软，切开后里面也软切面有水分并且有许多小孔孔 ， 切面颜色不均匀，颜色粉白大多集中在以外，中间部位颜色还行配料磷酸盐0.5%亚硝酸钠5G大豆分离蛋白0.6%冰水28%以上单位（斤）2除外牛肉（龟腱）100斤，注射率30%，注射后滚柔20——10（3个小时）真空抽8个，腌制48小时。卤5个小时左右水温85到90 大多集中在87 展开全部∨ 2 回答 · 2 关注共2个回答
-
滚柔时间太长，真空度有点大，腌制时间太长
-
滚揉时间一般1小时足够，腌制2天也太长，一般一天
相关问题
编辑推荐
