关于果酱加工问题的难点

钙加的是氯化钙嘛弱弱的问一下。胶体，适当用点黄原胶。果胶好是好，贵。

加钙离子可以提高凝胶效果，如果加多了会变脆，变硬吧

我们用的是乳酸钙，这样没有其他离子的混入，果胶加入黄原胶后粘度可能没什么影响，耐热性不是很好

我们都是加胶后，最后加酸的。加酸后酱体就变稀了，温度冷下来后才变稠的，加酸后会变稠是可能因为胶在那个PH范围凝胶的

应该是果胶后加柠檬酸，可以加原果酱进行糖度稀释，或者其他用量配套添加。耐热性与增稠剂，加热时间和固形物有关。

留下足迹做实验的时候参考

个人理解：：在生产果酱最关键的一个问题是加入柠檬酸的时候，可以明显看到果酱粘度的变化。这个问题我是发现在使用变性淀粉增稠的时候出现的。对果胶等影响我就不太了解了。如果淀粉增稠出现这个现象的因为：果酱用变性淀粉属于较高交联度的变性淀粉，在近中性条件下煮制淀粉中的交联键打开比较难，如果要达到比较好的增稠效果 煮制时间得较久；在酸性条件下加热交联键打开容易 使得淀粉颗粒充分吸水膨胀从而起到较好的 增稠稳定效果。可以后期调酸，如果稠度达不到要求 可以在调酸后在高温下停留数分钟再出锅让淀粉颗粒充分膨胀～～另外淀粉如果没有充分膨胀的话不仅起不到好的增稠效果，后期容易出现结块的问题。如果煮至过度（淀粉膨胀过度）产品后期容易变稀。