关于酱卤肉制品添加剂的使用问题
最近打算自己做酱卤肉制品，但是有个问题一直搞不懂，就是添加剂的使用问题，都知道酱卤制品用的都是反复使用的老汤。那么问题来了，就是，比如我第一次做，按着肉的重量确定了添加剂的量后，以后再做的时候，要怎么确定添加剂的用量，比如第一次已经放了添加剂了，那么第二次再做，汤里面已经有上次残留的添加剂，第二次我要怎么确定使用量而不超标呢？谢谢知道的大神赐教 展开全部∨ 5 回答 · 4 关注共5个回答
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我认为酱卤产品 没必要用添加剂 就是用点腌制料的话 根据肉计算就可以。
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是香辛料还是防腐剂，香辛料的添加量要看你们的调料房了，至于防腐剂比如说亚硝酸盐是腌制时候加的，腌制的时候控制好后面煮制环节带入量应该很少
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防腐剂不要在卤制的时候加到卤水里面，最好是在最后拌料的时候加。酱卤老汤也不是一直反复使用，只是用少量的老卤水，加入辅料和香辛料调配、熬制新的卤水。
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成品 拌料的时候没有必要放防腐剂顾客都拿回去吃了
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按肉的出成率添加就可以
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