关于肉丸打浆过程细节？
大家好，本人刚学制作肉丸，打浆方面有待提高，望各位高手指点一下我打浆中的错误之处，谢谢！配方如下：]原辅料名称重量(克)百分比含量%猪肉1000.000 100.00%木薯淀粉150.00015.00%冰水300.00030.00%盐15.0001.50%味精 5.0000.50%肉脆磷1 0.1%卡拉胶3 0.3%秘制油 20.0002.00%1，先将肉脆磷和卡拉胶分别用水溶解于碗里..打浆桶周围放冷水.起降温作用.2,打浆放料的先后顺序：先将肉切成小块放下打浆机里斩约五秒，放入水溶解后肉脆磷继续斩打三秒,接着放入水溶解后的卡拉胶继续斩打三秒后,放入冰水,然后继续斩打八秒,然后加入淀粉继续打约八秒钟,之后加入味精和油等继续打一分钟钟后放入盐后继续打七分钟就好了.整个过程打浆时间约九分钟.结果:丸子表面不光滑,吃起来绵绵的没有弹性和脆度.麻烦专家抽点时间看看我的打浆过程,指点一下里面的错误细节,谢谢@ 展开全部∨ 10 回答 · 3 关注共10个回答
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盐和肉要充分的搅拌，提取蛋白！
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搞的太复杂了，我做肉丸20多年，当地很出名了。关键的问题是要选择好的瘦肉。要很生的肉，不能发白了的肉，也就是有点熟了的肉，这样做出来的肉丸效果就会很差。再就是控制好温度。这个也关键。。
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肉丸打浆过程
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加盐 腌制剂糖味精斩斩好静腌一晚再加淀粉斩
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关键问题再盐的加入时间上，没有让盐溶性蛋白充分溶解。
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没有弹性和脆性，是不是打浆的时候肉打死了啊。
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碳酸钙是必须加的吗？打浆时间应该多久较合适？
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盐好像要先加的 不是放在最后
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为什么潮州牛丸什么都不加还那么好吃弹牙
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其重要原因打浆效果不好、盐溶蛋白提取不好可采用将猪肉冷冻刨片、或切块/绞制后打浆其它：1、打浆过程，先空擂，再盐擂，再高速镭窥；先加磷酸盐，然后加入食盐打浆、最后加调料和淀粉2、加2%的碳酸钙，此过程放在加食盐后3、控制打浆的温度4、打浆效果不好，没有充分提取动物盐溶蛋白，打浆的时间要看打浆的效果5、肥肉不能解冻，要硬刨硬绞，解冻后的油膜层无法绞断，导致浆料里有大量油膜暂时这么多，欢迎拍砖！
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