关于水果果粒硬化的问题

用果胶酯酶，使钙离子更好的结合

请问，你加果胶酶的作用是什么？我想了很久没想清楚

添加的两价离子，主要是该钙盐，被广泛用在水果和蔬菜结构强化中。带正电的钙离子容易和果蔬中果胶分子中带负电的羧基相结合，这样容易产生三维胶联体，此胶联体（密实度和结构）取决于所含果胶量和其酯化程度。如果在水果中加入纯的果胶酯酶，它将随机地将果胶去酯化，这样使得钙离子结合的位点更多，这会形成更强的与水亲和的胶联， 而且，果实的形状和结构也通过此工艺条件而得以保持。

果粒的硬化有钙法和酶法两种。酶法也会用到钙，不过钙的量会比单纯的钙法要少。果泥（不加胶体或增稠剂）也是可以用酶来增加粘度，提升口感。

调整菠萝的糖度，和果酱一致，试试

果胶酯酶的作用机理可以详细点解释一下吗