关于熟肉食品管制作业区微生物控制方法
大家好：我公司生产酱卤肉制品，真空包装，巴氏杀菌，产品不添加防腐剂，保质期2个月。目前遇到的困难是频繁出现菌落总数、大肠菌群超标。请教各位在管制作业区环境、接触面微生物控制上的几个问题：1、由于产品特性限制不宜戴一次性手套，本公司内包车间采用徒手操作，手消毒程序为：每1小时洗手消毒（洗洁精洗手，100ppm有效氯30秒杀菌），过程中每15分钟用75%乙醇喷洒消毒；2、工器具消毒程序为：每30分钟清洗除油污，150ppm有效氯消毒（光洁面30秒，毛巾等3分钟），清水冲洗；3、空气消毒：当班开产前臭氧消毒1小时（经验证空气沉降合格）；4、地面消毒：我司内包为水泥地面，每日下班（单班生产，16：00下班）前清扫、清洗，喷洒200ppm有效氯气雾消毒，生产过程中地面无消毒；5、环境：封闭，空气温度20-22度，湿度25-30；6、产品杀菌：巴氏杀菌，98度，60分钟。请问大家：1、我司问题可能出现在什么地方？2、地面若卫生不合格的话对产品交叉污染的可能性有多大，交叉污染主要体现在哪些方面或动作？3、环境温度对产品微生物控制的影响是不是很大？应该控制在什么范围更佳（比如说18-20度），有没有科学的理由？希望各位高手见仁见智。感谢！！ 展开全部∨ 5 回答 · 3 关注共5个回答
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你卤好的产品，肯定是无菌的了！现在重要的是：冷却包装过程需要的时间是多少？这中间有做什么微生物控制措施？冷却时候，会接触到什么，例如要用什么装来冷却！手部消毒这一快:可以选用高效的杀菌剂，按你的情况大肠杆菌的污染在手部污染机会比较大！还有一点就是，你可以检测下每一工序，看在哪一工序污染超标了，这样控制起来比较方便！
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自己先顶，哎～～
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注意包装环节的卫生控制，尤其是包装袋的杀菌消毒。我们这里有个企业，就是因为包装物未消毒产品细菌指标不合格的。
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哦，谢谢～内包装材料接触面涂抹测试总菌符合30以下，符合要求的。我们用辐照对其杀菌。
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同一批产品，取20个成品，开始10天每天都做微生物指标的检验，后面每3天作微生物指标。实验结果做曲线。假如一直都平稳的话，可以推断为运输和储存问题。假如实验期间就出现严重的曲线上涨，细菌超标的话，这个就是明显的技术类的问题了。肯定和消毒和包装有关
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