关于水溶性色素和油溶性色素的选择问题,请大家帮我出出 ...
小弟是做卤制鸭脖生意的,一直都用红曲米上色,但是色牢度不好,陈列了一天之后一般都会变色,而且上色不均匀.所以想改用色素来加色现在就面临一个色素的选择问题,偶最开始想到的是辣椒红色素,但是辣椒红是油溶性色素,偶的卤锅里面大部分都是老汤,只有老汤表面才浮有一层油,这岂不是只有在上面的产品才会上得到色?所以偶想选用水溶性色素,这样比较容易上得到色,但不知道哪种水溶性色性的抗高温性能较好,最好是红色的,偶本来想用日落黄,但是不耐煮~~~实在是苦恼啊!求有对色素比较有研究的大大们指点指点!小弟拜谢! 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注共2个回答
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传统方法是熬焦糖。现在用色素，考虑到天然色素不耐高温，你可以尝试改变下添加工艺。
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用红曲红色素或者卤制品专用色！
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