关于蒸鸡胸肉丝产品发红问题
蒸胸肉丝产品容易发红，总结经验如下：1、原料的温度管理：若原料在宰杀过程中预冷时温度不好，即使原料分割后降温成冰鲜或冷冻状态，在蒸制后仍会发红2、生产过程中的温度控制：蒸制之前原料温度控制不好，温度升高会产生发红；二次灭菌之前撕后的胸肉丝有压货现象，时间过长，不能散热，特别在装袋后，容易捂了导致发红；3、速冻温度：若速冻过程太慢，产品内部的热量散不出来，容易发红4、辅料中有磷酸盐和食盐，在生产过程中，在加工时间和温度上稍有怠慢就会发红。以上是我针对我们工厂在生产过程中发生的发红问题进行总结的，不知其他工厂是如何解决鸡肉发红问题的，包括腿肉、翅根等也有发红情况，希望各位生产鸡肉熟制品的同行能讨论一下。 展开全部∨ 5 回答 · 1 关注共5个回答
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完全错误！
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原因:.原料由于处理不当,导致细菌繁殖加快或添加剂中含硝酸盐或亚硝酸盐.硝酸盐与肌红蛋白发生一系列的作用生成NOMb即一氧化氮与肌红蛋白反应的产物,它就是呈现粉红色,因此要想不出现粉红色就要控制原料肉的温度,包括预冷后温度,低温保存的时间.成熟后原料要当天用完,姜泥要现有现制,不要长时间放置.
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鸡药中有一种氧化亚硒，具有还原性，我怀疑是在屠宰前使用了该药的原因，但后来没有机会试验了。
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使用新鲜的生姜就不容易发红，使用去皮后贮存一段时间了表皮发红的生姜，就容易发红，这是我们生产中总结出来的，所以从不使用去皮48小时以上的生姜，只能说是发红的几率降低了，但偶尔还会有个别的肉发红，所以我们考虑是生产过程中个别案台上的原料肉压货，造成温度上升，肉色变红。
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蛋白质是由氨基酸组成的,氨基酸很容易被细菌作用转化为硝基的.
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