滚揉类火腿肠不显肉,向高手请教

用预冷鲜肉，采用冻肉时要完全解冻，绞肉机刀要锋利，绞肉机刀和网板要和绞刀配合精密，再结合选用好的磷酸盐，适当缩短滚揉时间，用淀粉采用透明度好的土豆淀粉。出品率不要过高，少加透明度差的蛋白类辅料，[ ]

在绞肉的时候选用适当的网板，滚揉是加快腌制形成良好的结构。一般不会堵填充机的，你们的机子是那里的？

你可以采用搅拌的方式一下

是呀，关键是感官的问题了！

只搅拌的话结构不好,滚揉后期加入的方法试过,但效果不显著,主要原因还是灌装时肉粒很难进入填充管,大量的肉粒堵在料斗口不能均匀进入.

不显肉就是在火腿肠里面看不到加进去的肉粒并不是吃不到肉香

我们的机子是日本吴羽的KAP灌装机我们的工艺是猪肉、鸡肉8mm网板绞制后腌制,真空滚揉6小时,然后灌装.使用时会有很多肉粒被堵在料斗口的

肉块在滚揉后期放入短时间滚揉即出馅！

那就6mm绞制，再看看你的各种加工设备有没有问题。