酱卤肉制品大肠菌群超标问题

我公司生产的酱卤肉制品，都是通过加工过程控制卫生，包装后期没有杀菌过程，请问为什么总是检测出来菌落总数不超标而大肠菌群超标呢？大肠菌群检测方法用的是GB/T 4789.3-2003方法，初发酵三支试管全部产酸未产气，这种情况怎么解释？展开全部∨ 7 回答 · 4 关注

后期不经过灭菌的产品，基本上都存在这个问题，关键还是人员的消毒，还要注意不要忽略了器具和环境的卫生控制。

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大肠菌群是衡量粪便感染的指标，包装时要注意食品接触表面的卫生，和包装间的空气卫生

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另外你们产品是不是鸭盹干？也不排除生熟车间及人员的交叉污染！

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菌落总数和大肠菌群没有必然的线性关系

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不杀菌，不同的微生物活性不一样，再加上后期的包装过程包装材料的污染，很可能就超了

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大肠杆菌主要是人员卫生问题！人员卫生消毒规范执行不到位！建议你们每隔3个小时生产现场对人员手部特别是指甲，袖口，领口采样做微生物检测看一下。还有生产设施接触食品的部分也要采样。我们以前也发生过类似的问题的

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人员手部卫生及过程消毒，包装时应严格按照15min酒精消毒，30min手洗消毒，

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