酱卤肉制品，那么酱和卤有什么区别？

1.酱卤产品定义：以鲜（冻）畜禽肉、内脏为主要原料，加以调味辅料，经前处理（腌制.注射等)、蒸煮或卤制、包装(或不包装)、杀菌等工序制成的熟肉制品。因其在加工过程中大多使用酱油，制品多呈棕红色所以也叫红烧制品，另外加工过程中又使用八角.桂皮.花椒.小茴.丁香等香辛料所以又叫五香制品。2.一般北方做产品通常放酱油和较多香辛料所以色泽较重，味道五香浓郁。南方做产品色泽较淡，味道清香。所以一般北方称酱，南方称卤。

似乎 酱必须有豆子（酱油、面酱之类），卤必须没有。。。个人理解

酱，一般要用调色用的酱色进行上色，在最后一步，酱色一般比较粘稠，而卤，则主要是汤液比较稀。

酱与卤很相似，但也有区别，主要是：1 酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤，卤制菜需用老汤，用过的汤汁留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。2 酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料，或将原汁炒浓，涂在原料表面上，使菜品上面有一层浓稠酱汁，以保护皮面不风干：卤制菜卤好后，如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。3 酱与卤所用调味料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。酱制菜色泽较重，味以提升原料本味为主，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等；卤制菜色泽较轻，味以香料的复合味为其主要特色。

酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重，产品颜色深，主要用酱油或白糖熬制成焦糖色进行产品上色，突出产品的酱香风味。卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，口味清淡，突出肉香，色泽较淡。