酱油AN加温过程中的损耗大与铵盐有关吗？
同行有没有这个问题，酱油原油出来AN在加温后下跌比较大，达0.07g/100ml；以前没有遇到过，怀疑原油出来的AN有没有可能受到铵盐的影响而偏高，在加温后则会呈现出真的AN？还原糖下跌的不大，总酸遇提升得比较高。希望有高高手能给予分析分析。谢谢 展开全部∨ 3 回答 · 5 关注共3个回答
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和铵盐没多大的关系，高档的酱油，味精多的，AN容易下降，但也不是批批下降。不得其解，可能是某些成份和谷氨酸发生了反应
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凡是氨基酸下降，其总酸必然会上升比较利害。
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升温和降温用了多长时间，
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