酱油制曲工艺
我们采用的是后层通风制曲，初冬季节应该是制曲的最好季节了，最近成曲酶活特别低，总上不去！希望大家给点指导意见！！我们的熟料水分45%左右，成曲水分25-27%，酶活上不去，产量就跟不上，真是麻烦事啊！！大侠们帮帮忙啦！！ 4 回答 · 5 关注共4个回答
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先查一下种曲，看孢子发芽率如何。
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熟料的水份可以再提高一点，要及时下曲，不要等到曲的色很深了再出曲
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影响酶活力的因素原料配比、CN比、水分、湿度、通风、制取时间有关系，水分只是一个指标。。。。。
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成曲水分略有些低，酶活也不是最重要的，发酵还是占很大一部分的
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