卤鸭脖技术讨论
本人新开了家卤鸭脖店，在制做的过程中，遇到很多问题，希望能得到有经验的前辈们的指教1、我想在卤水中添加异VC钠，我不知道这个防腐剂是每次都要加，还是只是加了一次以后就不再加了。2、有人说卤鸭脖的卤水下层腥味太重，隔几天就要倒掉一部分，但也有人说卤水越卤越香，永不倒掉。如是前者，倒掉后是添加清水、白开水、还是高汤，当然我也知道加高汤较好，但成本会增加。3、卤青菜和卤肉我都是在同一锅卤水，会不会有什么问题？比如我卤毛豆，这个不怎么吃盐，要放咸点，而莲藕又不吃盐，放淡点，很难把握。往往做出来的产品要么太咸，要么太淡，感觉很难把握。4、总感觉辣度不够，一味增加干辣椒成本较高，加一斤辣椒成本增加20块，可却卤不了多少产品又没辣味了有没其它更好的办法？5、我不和道卤原料时，要不要把卤水里的料包、大骨等捞出来？因为总感觉料包等在里面很不方便取原料先谢谢了. 展开全部∨ 2 回答 · 1 关注共2个回答
-
感谢这么多热心的朋友。料包我昨天把它拿出来放，今天又重放回卤水里了。我感觉我做的口味很不稳定，今天做得好吃，明天又不好吃了，后天可能又好吃了。比如卤料到底几天放一次较好？第二天再卤时即便不加卤料包，也要加鸡精、味精、糖、油、色素、防腐剂、香精、清水、干辣椒、辣椒精(水性和油性的我都有加）等这些东西吧？它们的份量不好控制
-
我的产品大家说药味重！怎么解决呢？
相关问题
编辑推荐
