马鲛鱼丸易开裂的问题

想请问专家朋友，马鲛鱼丸入水易开裂的问题。原料：冰冻原料解冻，去头去脏去皮刮取鱼肉， 5倍水漂洗三遍。鱼肉用料理机切碎，空擂一分钟后加盐水（盐为鱼肉的2.7%左右）。盐水分两次加入擂溃两分钟。后加入调味料（葱姜胡椒粉糖等）擂溃两分钟。再次加入鱼肉量10%蛋清打泡后擂溃。加入花生油（占鱼肉5%）、大豆分离蛋白（占鱼肉1.5%）、玉米淀粉和红薯淀粉（占鱼肉8%）以上过程保证鱼肉温度在10度以下。打好后鱼肉常温放15分钟坐胶后挤丸子入常温水中，然后加热90度以上5分钟。成品弹性不错，口感也嫩。可能是加入大豆分离蛋白的缘故，颜色发暗。但鱼丸入水后就开始出现开裂。如照片上想问一下专家，如何解决这类问题。谢谢。展开全部∨ 2 回答 · 5 关注