木薯变性淀粉在肉制品中发粘问题请教
我做了一个产品，木薯变性淀粉添加量13%，出品率195%料馅出锅后，一个用塑料肠衣（折径125）灌制，热加工：87度，90min.产品口感发粘另一个手工成型，100g薄饼，热加工：100度，7min.口感没问题我怀疑是木薯淀粉糊化过度，请教一下，还有没有可能是其他的问题？多谢。 展开全部∨ 7 回答 · 3 关注共7个回答
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你添加的太多了，没有更多的水分糊化吧
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可以缩短加热时间再进行对比。。。就知道是不是因为时间太长引起的糊化过度了。还可以把产品放置一段时间如果是没熟化的话 淀粉就容易回生变硬。还有就是肉蛋白与淀粉的结合不好。。
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不是糊化过度，而是产品没有熟化。折径125的肠衣在这个温度下需要蒸煮110-120分钟产品中的淀粉才能完全糊化。加点时间。
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请教，什么条件会造成糊化过度？
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第一种情况很明显，产品的加热时间过长，导致产品过渡糊化，失去应有的弹性，木薯变性淀粉的糊化温度一般都是低于70度的
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测下F值，工艺参数指定需要科学合理的试验数据支撑的。
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百事达的淀粉，呵呵。。。经前用过。。。我联系了兰德的淀粉，一直没时间试，忙过这段安排下吧。给大家结论
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