奶酪生产工艺

希望能有所帮助原料乳--杀菌（63℃，30 分钟）---冷却（30～31.5℃）----添加发酵剂 ---添加色素和CaCl2（0.02%） ----添加凝乳酶 ----切割（切成0.8cm3左右方块）----升温搅拌（以3～5分钟升温1℃的比例加温到38～40℃）---- 保温搅拌（45分钟） -----静置（30分钟）----排乳清----堆积（每15分钟反转堆积一次，反转7次） -----切碎（1.5～2.0cm3左右方块）---- 加盐（1.5%NaCl） -----压榨----真空包装----成 熟 工艺要求 1、添加发酵剂 发酵剂的添加量为1.6%，发酵剂酸度0.6～0.7%。 发酵剂制备：将0.75U菌种接入400mL脱脂乳培养基中，30℃培养至凝乳，此时乳酸度0.6～0.7%。 发酵剂添加：在30～31.5℃条件加入发酵剂，并充分搅拌3分钟。 2、色素 干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品的色泽一致，在原料乳中加色素物质——安那妥，每100Kg原料乳中加6mL。 3、添加凝乳酶 在干酪的生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺环节。 凝乳酶的添加量为0.003%。用1.5%的食盐水将凝乳酶配成2%的溶液，并在28～32℃下保温25分钟。然后加入到乳中，充分搅拌均匀（3分钟）后静止。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在30～31.5℃条件下静置40分钟左右，即可使乳凝固，达到凝乳。4、切割 选择钢丝刃间距0.8cm。 5、升温搅拌 凝块切割后（此时测定乳清的酸度），开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。经过15分钟后，搅拌速度稍微加快。与此同时，提高干酪槽夹层中的水温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，以3～5分钟升温1℃的比例加温到39℃。当温度达到39℃时停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。 6、排乳清 在静置的后期，乳清酸度达0.17～0.18%时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清。乳清由干酪槽底部通过金属管道排出。此时将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出。 7、堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的两侧。然后把干酪切成小块翻转堆积。15分钟翻转堆积一次，翻转7次，2个小时内完成。 8、切碎、加盐 堆积完成后，将干酪切成1.5～2.0cm3左右的小方块后加盐。添加量为1.5%，采用干盐法，将所需的食盐撒布在干酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解。 9、装模、压榨 将切碎、加盐后的干酪块，装入干酪模中进行定型压榨。干酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的干酪模内装满干酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，压力为5bar，时间为2小时。预压榨后取下整形，然后以7bar的压力正式压榨16小时。 10、真空包装 把压榨好的生干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。 11、成熟 将包装好的干酪置于冷藏柜（温度8～12℃）中，成熟6个月。在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的生物化学和流变学变化。可以改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。

奶酪的品种很多，各种不同的生产工艺都有区别，你想知道哪个品种的工艺？如果是天然干酪，添加的物质很少，基本上只有发酵剂，凝乳酶，氯化钙，胡萝卜素等，如果是再制干酪，主要添加磷酸盐或柠檬酸盐，乳酸或者柠檬酸，其它的都不是必需的了

这样工艺一套设备很贵吧？

很好的基础资料，谢谢！

请问 添加菌种名称是什么

这是典型的cheddar干酪的加工工艺。

各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下： 牛乳的预处理（1）成分标准化 控制最终干酪中脂肪和蛋白质的含量（2）巴氏杀菌 破坏致病菌（3）添加物 如CaCl2促进凝乳形成，硝酸盐抑制丁酸细菌加发酵剂 细菌发酵乳糖产乳酸；产生风味和芳香化合物（霉菌成熟干酪中加入霉菌孢子）加凝乳酶 牛乳蛋白凝结形成凝块，包埋乳脂肪切割将凝乳切割成小方块（5-30mm），放置排乳清（脱水收缩）加热升温加快脱水收缩，进一步降低凝乳中的水分含量排放乳清 从凝乳中排放大量乳清碾碎将干酪碾碎成小颗粒利于加盐，将凝乳转变为适于压榨的形状加盐 （干盐或浸渍）缓解产酸，有助于通过蛋白质溶解使凝乳融合，盐也能增强风味成形将干酪装入模子，确定干酪的最终形状压榨排出剩余乳清，控制干酪最终的质构包装采用合适的包装为干酪在贮存过程中提供保护成熟贮存在合适温度和湿度环境中，通过蛋白和脂肪的酶解进一步形成质构和风味