凝固型酸奶硬度问题
最近公司想做凝固型酸奶的产品，要求产品的硬度和成型性要比较好不知道稳定剂复配这一块应该怎么进行我通常了解到的酸奶稳定剂里常用的原料有变性淀粉、明胶、琼脂、果胶这些前面三者我试了下，三个比例2:2:0.5觉得硬度不理想，也易碎果胶我还没试过，不知道效果怎么样我昨天还试了卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和变性淀粉及明胶复配但是用结冷胶和魔芋胶的样品都出现明显的乳清析出且形成的凝乳虽然硬但却很散，如豆渣一般，口感很粗糙用卡拉胶的还好点，但是感觉硬度很低补充说明一下，我用的新西兰奶粉做的，11~12%的奶粉和5~7%的白糖菌种目前用的科汉森的丹尼斯克之前也试过，但是感觉其产酸太快，不好控制发酵终点且做出来的酸奶也不如用科汉森菌种发酵的硬，香味也不够大家有没有对凝固型酸奶稳定剂比较了解的，给我支支招啊~~:) 展开全部∨ 8 回答 · 4 关注共8个回答
-
在凝固型酸奶或搅拌型酸奶中，通常使用低酯或酰胺化果胶作为稳定剂。果胶应该在酸奶发酵前就加入，可以与其他辅料（如糖或用来提高固型物含量的脱脂奶粉等）一块添加。如果在发酵后加入果胶，酪蛋白的凝胶结构会由于溶果胶的机械剪切作用遭到破坏。另外，选择一个合适的果胶添加量也很重要。
-
今天准备使用aing老师说的微晶了，也准备把鲜奶用部分乳清蛋白替代还有没有朋友有其他的建议的，急啊
-
是有人推荐我加TG酶的，但是这东西我不太了解好像现在是主要用在肉制品中呢
-
呵呵，我来给大家反馈一下我做的情况前几次试了下低脂果胶和T型卡拉胶，用量我都用得比较少，万分之二、三的样子做出来的不像之前用魔芋胶和结冷胶时状态那么差比较均匀细腻，也没有乳清析出，就是硬度还不够后来又尝试把低脂果胶用到万分之六，觉得和之前用万分之三的差异不大今天我又在试结冷胶，这次用量降到万分之一之前用万分之二和万分之三卡拉胶复配，冷却到45度都凝胶啦呵呵，明天看看效果怎么样
-
之前听说添加了微晶纤维素的。
-
看来凝固酸奶加了这么多的添加剂，在理论上来说纯天然的凝固酸奶的酸度达到温度也适宜，奶的原料好，这也是纯凝固酸奶制作的重要条件:)
-
对了，我周一也联系了几个TG酶的厂家，准备样品到后用TG酶试一下啦不过很多厂家都没有专门用在酸奶中的TG酶
-
耐酸CMC不适合用在发酵乳上
相关问题
编辑推荐
