牛肉丸怎么做才能弹脆？
家里原来和师傅合伙开有一家牛肉丸店，后来师傅要另立门户了，我就接手做牛肉丸。但一样的配方就做不出弹脆的口感，后来试添加复配磷酸盐0.25％，口感是脆了，但肉丸不结实，煮后发涨很利害，后来又试了各种胶和GT酶但都以失败而告终，以为是机子的问题，后来又换了一台慢速打浆机，做出来的丸子又是失败，求论坛DX指点一二，添加什么牛肉丸才会够结实弹脆煮后不发涨（前提是合法）。 展开全部∨ 5 回答 · 1 关注共5个回答
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我记得有一个专业做牛肉丸的大师傅好像叫周什么的，还上过食神的节目估计找他咨询一下也许有用
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你应该想想当时那们师傅是怎么操作的，这个做得好，配方虽然重要，但工艺更重要。
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二段式，就是两个阶段加热。80度定型，90度成熟。
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配方没问题吧？
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仔细研究小细节 做丸子每个环节都很重要。
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