请教：玉米变性淀粉（磷酸酯双淀粉 ）在肉丸中的使用

量根据配方的设计而定！

配料中其他成分比例，丸子档次，都有不同。

添加磷酸酯双淀粉要考虑是否会偏干涩，若干涩适当增加点肥膘跟水。

感谢指导，赶涩应该是这种淀粉吸水吸油性比较强吧！比如我要做50%含肉量的猪肉丸话，磷酸酯双淀粉、水和 ...根据客户之前用我的磷酸酯双淀粉做牛肉丸反馈回来的信息，适当的增加肥膘再添加比原来冰水量多5%的冰水即可。若是觉得太硬了可以加点醋酸酯淀粉或者普通的木薯粉

1.添加量需要自己根据产品档次而定，建议在10%左右，当然还可以加一些原淀粉2.如果淀粉粘度高，水量可适当增加些，这样出品率会高一些

请教肉丸中的淀粉可以全部用磷酸酯木薯变性淀粉代替吗？添加量达到20%到30%可以吗？添加量这么大会不会有吃了对人体有害？

学习学习 你们交流的经验

用什么淀粉 用多少水量根据自己的产品质量而定。

建议可以用木薯磷酸酯双淀粉，如果用玉米磷酸酯的话建议添加点木薯淀粉。单纯的玉米变性粉硬度可能会偏硬，弹性不如木薯磷酸酯