请教奶油和鲜奶油的问题

奶油俗称牛油，意为从牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油，此指Beef Fat（克栈称之为牛脂肪油），但在西点制作上，牛油多指奶油而言。鲜奶油英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream，鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：?Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，无法打发。?Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20% 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。 ?Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。 ?Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。 ?Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

补充一点，奶油和稀奶油最本质的区别在于其乳化体系，奶油是典型的油包水型乳化体系，标准成分为82%以上脂肪，16%的水分，稀奶油则为水包油型乳化体系。