求教几个鱼糜加工中的淀粉问题

变性淀粉在鱼糜制品中的应用 变性淀粉的概念:为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。(注变性淀粉因其变性方式、反应程度等方面不同因此同属变性淀粉其特性也各不相同)鱼丸中原淀粉的特点: ?赋予鱼丸更好的弹性 ?起到增加鱼糜粘稠性，利于成型的作用 ?增加白度 ?改善口感 ?降低成本鱼丸中用原淀粉的缺点： ?原淀粉回生，货架期内导制口感不好 ?原淀粉保水性差，口感不佳 ?原淀粉性质单一，不能满足鱼丸的多种要求淀粉应用于鱼丸的理论基础 ?新鲜的鱼肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 ?与其他品种的淀粉相比，此类变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质凝胶化和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水塘”。在加热过程中，肉类蛋白质受热凝胶化，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用同时减小鱼糜凝胶劣化带来的影响。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的鱼丸制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。应用变性淀粉比原淀粉的优势分析 ?降低了淀粉的糊化温度，鱼制品加工过程中需要添加一定量的盐，受其影响，淀粉的糊化温度要提高，然而在鱼糜制品的加工过程中，通常在80℃左右加热0.5～1h，使混合于鱼糜中的淀粉粒子不能充分溶胀糊化，以至于在制品冷却后，淀粉粒子有“返生”现象，发“砂”，表现为口感弹性不好，鱼糜的结合力差，发“散”。Best 系列变性淀粉，通过一定取代度的稳定化，大大降低了淀粉的糊化温度，使淀粉粒子能够在鱼糜制品的加工期检验过程当中充分的溶胀糊化。 ?提高产品的粘性，原淀粉经过一定程度的稳定化（变性淀粉），它的糊化黏度会较原淀粉大大提高，同时适度的交联化反应，对淀粉颗粒粘度的上升起到积极作用，因此，Best 系列变性淀粉较原淀粉更能提高产品的粘弹性。 （属于酯化交联复合变性淀粉） ?抗老化性提高，原淀粉糊化后，在储存的过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老化，使吸收的水分大量的析出，增加了淀粉粒子间的水分，而引起肉组织中的游离水增加，失去或减弱了鱼糜制品本身的弹性、结合性，口感劣化。Best系列变性淀粉是通过在淀粉分子链上加入一定量的亲水基团，分子链与分子链之间通过一定量的交联剂链接，让分子链能够更好的展开，增大了羟基的亲水性，加大了淀粉链之间的位阻，阻碍了分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性 ?提高产品的低温稳定性（提高抗冻性）， Best系列变性淀粉通过引入了亲水基，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与肉蛋白的结合力，使各配料更紧密地结合，提高了制品的冻融稳定性分子链之间的链接，亲水性的增加，使淀粉糊化颗粒更稳定，从而增加了产品的稳定性，在产品低温储藏的过程中，阻碍大冰晶的形成，减少了产品中的结合水的析出，使产品在解冻后依然能够保持良好口感。 ?提高制品的弹性， Best 系列 变性淀粉引入适量交联键，交联键的作用使淀粉颗粒结构增强，其受热糊化后的网络结构亦随之增强，从而在鱼糜加工过程中与鱼肉蛋白质形成的三维网络结构很好的结合，加固整个网络，大大增强制品的凝胶强度，提高产品的弹性。Best系列变性淀粉在鱼丸中应用的特点 ?糊化温度低：鱼丸成熟的过程中，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，会使鱼丸失去部分鲜味，同时由于跟鱼肉蛋白相结合的水分的流失，会导致产品的口感松软。糊化温度较低的变性淀粉会很快在鱼丸的表面糊化并形成一个稳定的膜，从而防止了鲜味及结合水分的流失。 ?抗老化性好：良好的抗老化特性防止产品因为淀粉的老化回生而导致口感变硬，影响产品的质量。 ?吸水量大：大量的吸收鱼丸内部的水分，使产品的组织更加致密、细腻，口感更加弹、韧、爽口。 ?冻融稳定性好：良好的冻融稳定性保证了产品在储藏运输的过程中，不会因为温度的波动而导致鱼丸水分的散失，阻止破坏，口感变差，保证了货架期。Best 系列 产品的主要性质 ?产品分子中的非极性基，具有一定的乳化性, 能与蛋白质分子和脂肪分子亲合在一起，形成均匀的分散体系。使鱼丸切面均匀细腻、口感松脆。 ?本品糊液在冷冻过程中的回生程度低，产品耐冷冻，稳定性高。使用于鱼糜制品中，可弥补制品中淀粉物质糊化程度低和低温放置易回生（老化）的不足，使鱼糜在存放过程中仍能保持较好的口感。 ?本品的溶解度、膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。可在蛋白质、脂肪分子周围形成一层较好的表面膜，阻止脂肪微粒的扩散，可防止鱼糜制品出油现象的发生。 ?本品引入的亲水基使得糊液黏度稳定，保水性好。能够增加制品出品率，且对制品质量无任何不良影响。