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求教：肉制品中的褐变

肉制品的同行，上午好！大家都知道褐变无非是氧化反应、美拉德反应、焦糖化反应。。有个问题想请教一下专家：在做肉制品的试验中，遇到这样一个问题：肉制品在做保质期试验时，做两个对比样：有光、无光。有光的条件下，自然光会使血红蛋白中氧化氮分离，继而二价铁会被氧化，产生深褐色。问题就是:如果避光保存，切断了先决条件——光，是不是就不会发生二价铁的氧化反应？还是说光不是二价铁氧化的必须条件，只是必要条件？展开全部∨ 0 回答 · 5 关注