求助有关川香鸡柳的技术问题

水30-40%,不知道是什么效果.真空滚揉

首先感谢大哥的关注！我暂时用的鸡肉是鲜的鸡胸肉，滚揉机是借用别人的， 暂时我还没进呢。所以参数我自己 ...新鲜鸡肉熟成8-12h，滚揉的话如果是大胸肉中速滚揉40分钟左右，小胸肉的话低速滚揉20分钟左右。然后腌制6-8小时应该差不多。你的保水剂有点少100的肉0.3g保水剂差不多要。要是不用滚揉机的话拿结实一点的袋子把腌制液混合好以后，把肉放进去，按照我上面说的滚揉摔打次数进行手工摔打模拟应该能达到不错的效果。希望能帮到你。

那你试试注射效果吧。