肉丸口感死板，不脆，弹性不够，帮我看下（内附配方+工 ...
肉丸试验配方2016.7.29 7.29实验17.29实验（g)比例主料鸡胸1000.037.9%猪肥膘430.016.3%复合磷酸盐12.00.5%大豆分离蛋白55.02.1%冰水500.018.9%木薯淀粉230.08.7%玉米淀粉57.02.2%焦糖4.00.2%咸蛋清140.05.3%小料盐40.01.5%白糖65.02.5%味精20.00.8%I+G2.00.1%乙基麦芽酚2.90.1%姜粉36.01.4%花椒1.00.0%红葱酥30.01.1%牛肉膏8.00.3%高浓肉精粉1.00.0% 卡拉胶5.00.2% 肉丸重量合计2638.9100.2%设备：小型快速打浆机，快刀1.加入鸡胸，复合磷酸盐，打10秒钟2.加入食用盐，打10秒钟3.大豆分离蛋白，木薯淀粉，玉米淀粉，卡拉胶，咸蛋清，部分冰水，打20秒钟，混合均匀4.加入肥膘，所有调料，打10秒钟，出锅 展开全部∨ 9 回答 · 1 关注共9个回答
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焦糖就是焦糖色吧，是不允许加到这产品中去的吧！
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tg酶的使用你们需要研究下，而且还降低成本
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要加些tg酶，还有打浆不是用钝刀吗
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这个丸子，味道还是可以了，就是口感太差。没有脆度，弹性不好，比较死板
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為何做個肉丸需要放那麼多東西,是要降低成本嗎?
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专业的贴，专业的评论
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蛋清在多点试试胶少一点
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也可以试试把卡拉胶调到百分之零点三
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只想问问咸蛋清是粉还是蛋清液？要到现场看肉浆的情况才好确定的，说说肉浆是偏稀还是稠？
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