如何改善大块熟牛肉的嫩度
肉块每块尺寸约150*150*500mm,重量超过1000克/块试过的方法:1、煮了很长时间才能熟,但为了不至于汁液损失太多,也就是成本太高,所以不能煮太长时间,中心部位变性即可,并且切片性能要求良好,即:不能切了就碎,或者说很容易碎.2、盐水注射法：但注射液保不住，会流出。各位不知有没有好的办法.非常感谢! 展开全部∨ 5 回答 · 3 关注共5个回答
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不好意思,还有一关键要求没有说明,这种产品是没有外包装的,也就是说没在腌制后和熟化过程中是没有任何外包装,包括肠衣
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那可以先蒸烤一下将表面的蛋白变性,如果不能蒸烤就先用开水迅速煮一下,再用80-90C的温度蒸煮
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我倒是突然想到一个方法，可以将魔芋粉溶解成液态，注入牛肉内部，待加热后魔芋粉会变性有吸收水份，保持水份并固定牛肉形状的效果。没试过，哪位有兴趣试试，有效果告诉我一声
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用复配的磷酸盐腌渍，效果较好。
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先进行盐水注射（注射率30%），再滚揉12小时（工作20分钟休息10分钟），再在170度油炸1分钟，最后在85度左右的水中煮，这样得率提高了，制品的嫩度也很好
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