什么是排酸肉？它和普通的肉有什么区别？

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0—4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8—24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18—20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全.其肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。

从颜色上，较容易分辨排酸肉，其它方式不可靠。

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。　　传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。4、从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被空气、细菌等污染不可避免。　　排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。　　真假排酸肉可通过以下方法加以识别：　　观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。　　闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。　　摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。　　尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。

排酸肉，实际上是冷却，并产生乳酸。

呵呵，不过，关键还是要新鲜， 动物捕食之后都不排酸的，但是因为新鲜，应该营养还不错

科尔沁牛肉 就是排酸的，国家重点扶持的

冷却排酸肉简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,用相关设备给以24-48小时的冷却,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在零下2至4摄氏度。猪肉表面有粘感,肉体经过排酸后故发凉,瘦肉纤维红色淡;未经过排酸的猪肉,肉红色浓,猪皮上有明显的深蓝色检疫合格章痕迹。另外,冷却排酸肉经过蒸气脱毛,猪毛处理的非常净,尤其是肘子、肘窝。排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。 由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中，要执行严格动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣势。目前在市场上排酸肉的份额大约只有10%左右。 现在，经常购物的顾客会发觉：商场超市的鲜肉品牌越来越多，一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌，其中也不乏假冒的排酸肉。面对市场上繁多的真假排酸肉，我们如何才能做出正确的选择呢？排酸肉的特点是： 1、色泽：肉质呈鲜红色稍暗 2、味道：无腥味和草酸味 3、口感：肉质滑嫩可口 4、营养：蛋白质易被人体吸收 5、安全性：不含有害物质，食用安全。 假排酸肉的特点是： 1、色泽：肉的血红色表面缺乏光泽 2、味道：有腥味和草酸味 3、口感：肉质柴、不易烂 4、营养：蛋白质不易吸收 5、安全性：含有害物质，食用不安全。

下次买肉的时候可要认准排酸肉了