碳酸氢钠、碳酸钾嫩肉的原理
请教大师，我把食粉（主要成分是碳酸氢钠、碳酸钾）放到生鸡腿肉中，腌渍半小时，再熟制鸡肉，出成增高了，请问碳酸氢钠、碳酸钾起到嫩肉作用的原理是什么？ 5 回答 · 1 关注共5个回答
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那是改变了蛋白质的等电点，你要是有滚揉、静置、冷冻环节，出成还高，不过鸡腿是一个敏感部位，容易出现氨味。
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应该有类似保水剂的作用吧。
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我也想熟悉一下
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能说一下放多少比例腌制吗？
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碳酸氢钠分解放出二氧化碳气体，使肉的密度、韧性降低；其二是使肉在碱性条件下水解，作用机理类似磷酸盐
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