桃脯的工艺
大家好,最近一段时间都在做桃脯的研发,但是做了这么长时间,总是做不太好,也不知道哪里出现了问题,是缺少步骤还是工艺不对,希望大家给以指教:桃---石灰水硬化(约2小时)----亚硫酸氢钠(0.25%,1小时)-----30-40%糖煮10分钟,浸泡24小时----40-50%糖煮10分钟,泡24小时----50-60%糖煮10分钟,泡24小时-----沥干糖液,65度烘干有几个问题请教1,果脯成品控制在多少适宜?2,最后一次浸泡后多少糖度合适?3,为什么我做的试样,出烘箱时表面很湿润,一个星期后就出现一层硬皮,较干了?4,果脯表面发粘,怎么办? 展开全部∨ 6 回答 · 1 关注共6个回答
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我们是泡两遍糖，中间湿表皮硬是因为温度过高
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呵呵，我原来的公司就是做果脯的，表层硬可能是烘烤时间太长，因为烘箱的湿度和冷却后的表皮湿度感觉是不一样的，你感觉湿了可能已经烤干了，表皮粘是你的总糖过高，最后一遍浸泡糖度太高。
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没有啊,就是用相应浓度的糖水煮10分钟后,浸泡24小时.你们的工艺是怎样的,能说一下吗?
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工艺感觉不太对啊 30-40%糖煮10分钟,浸泡24小时----40-50%糖煮10分钟,泡24小时----50-60%糖煮10分钟,泡24小时连续加糖 中间没有间隔 或者是处理吗
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最佳温度50----55℃ 不得超过60℃ 时间4h左右
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这次我改为低糖了,35度左右吧,温度也降低了,但是4小时间不行吧,我看还是很湿的啊我都6个小时间了
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