关于今年上半年上海各区餐饮抽检结果及不合格原因讨论

关于餐饮检测不合格，我认为主要存在：1、楼主所说的餐具或接触直接入口食品的容器、工器具；2、凉菜、凉面等凉制的产品，半成品由于国家（地方）标准的缘故，还存在企业转空的机；3、餐饮单位的净化水。不合格的原因很多，但是分析无怪乎以下几种： A、直接入口容器、工器具、餐具等，原因：1、洗碗机的消毒能力或运营能力，超负荷或水温不达标存在不合格的几率很大，特别是生意好的餐饮单位，第二轮使用的餐具不合格的几率是很高的；2、餐具的保存条件或环境；3、服务员摆台时候的交叉污染。 B、凉菜：冷荤菜、沙拉、凉面等不加热或加热放凉的食品，微生物指标超标的偏多，原因：1、原料存在天然的不合格；2、原料的保存；3、原料的加热：部分菜品为了保证颜色，可能不加热或加热不彻底；4、成品的容器，5、制作人员的卫生意识；6、成品的存放时间。 C、净化水：部分餐饮企业使用净化水，也是重灾区，原因：1、标准————净化水的标准在上海地区的执行标准可能也略有不同，所以导致微生物指标存在可能合格或不合格；2、净化水的工艺及滤芯的更换频率；3、净化水的保存及管道。 以上个人拙见，欢迎拍砖。

主要考虑到很多餐饮门店还是区域性的，如果被抽了，时限会被通知，然后他们可以根据区很快找到被抽的门店

一般大一些的餐饮门店会有洗碗机，会杜绝这个问题。但是小餐饮就没法保证了，可能清洗消毒没做到位，我看了一下，很多是小餐饮的餐具不过关。然后小餐饮如果没用保洁柜，食品处理区等没有效隔断，也确实会后期被污染

我们新开的门店，原水在正式接入门店净水器前会进行微生物检测，真有发现原水不合格的。分析原因是：新商场的水网，在商场建设时，其末端是堵住的，也就是说有那么一段水存在管道中很长时间的死水，并且会有污垢什么沉淀下来，所以如果在接入商场的水系统之前，不先将水排空一段时间，还真有可能会导致门店的水系统被污染

1. 大型餐饮使用洗碗机，那么洗碗机的温度是否能够达到要求？餐具离开后，有没有擦拭餐具对这个有很大影响的。厨具是如何消毒的，通常厨具是不允许进入洗碗机的，但是有些厨具会跟即食食品接触，厨具是如何消毒的？高温还是化学品消毒？高温消毒是否达到温度要求，化学品消毒是否食用含氯消毒液，浓度是否在250mg/L之上。 2. 散装食品，主要是是否做到生熟分开？从业人员的个人卫生习惯，是否戴手套等。

清洗过程是否按程序，是否留有水渍！清洁后有没有紫外线或臭氧消毒！各清洁去与非清洁区是否隔离