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甜玉米的加工方法

甜玉米肠的出现是火腿肠行业的一个很有特色的风味创新；作为肉香与煮甜玉米香气的巧妙配合，其风味独特，口感鲜美醇厚，食之口中爆香，香甜适宜，作为用餐的佐食,给人以清新的风味感, 明显增强人的食欲，作为老少皆宜的快餐佐味，深受大众的青睐。这里为大家简要介绍一下香精在甜玉米肠中的加香应用。 1. 原辅料 1.1　材料猪肉、肥膘、鸡肉、鸡皮、食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白、色素、亚硝、VC、隆泰香精86801B肉精油、85813甜玉米香精、香辛料（按需调配）、甜玉米粒等。 1.2　参考配方猪肉30　鸡胸20　肥膘5　鸡皮5　大豆分离蛋白3　甜玉米粒 15　食盐1　白糖6　味精0.25　磷酸盐0.35　玉米淀粉6　亚硝0.005　　色素、香辛料适量　卡拉胶0.35　隆泰香精86801B肉精油0.15　 85813甜玉米香精0.25　冰水24 VC 0.08　 2.加工工艺原料肉解冻→修剪→绞制→斩拌→搅拌→灌制→灭菌→成品 3. 操作要点　1、原料肉解冻、修剪。经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0－6℃。新鲜冷却原料肉无须进行化冻。所有原料肉均应修去碎骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等，漂洗干净，沥干水份。 2、绞制：ф8mm孔径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，无泥状，绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。 3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入斩拌机中高速斩拌，斩拌时间5－6分钟，斩拌后的肉馅温度在8－10℃，要求斩拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好，无油离水。斩拌后的胶体置于2－6℃环境冷藏12小时后备用。 4、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌2－3分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度3℃－5℃，然后加入乳化胶高速斩拌2－3分钟，温度控制在5℃－8℃，最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下的冰水，高速斩拌2分钟左右，肉馅温度控制在8-10℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好。 5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中，加入甜玉米粒，搅拌均匀，使玉米粒与肉馅充分混合。注意控制好肉馅的温度。搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀，肉馅弹性良好。温度不得超过15℃。 6、灌制。将搅拌好的肉馅按规定要求用灌肠机灌制，要求重量、长度准确，密封、结扎良好。7、熟制、灭菌、包装。展开全部∨ 0 回答 · 3 关注