农林牧渔

希望大家可以帮帮我！关于高汤和卤牛肉的问题，谢谢！

问题一：高汤为什么高汤冷却后在加热，就会产生很多浮沫？每次的汤都不够鲜美，不像猪棒骨的汤好喝！骨头由棒骨，锁骨，大刀组成。1.骨头买回来以后，泡12个小时左右，中途会根据情况换几次水。2.水烧开，骨头飞水，洗净待用。3.冷水下骨头，骨头10斤，水40斤的比例，两个洋葱，两根大葱，姜适量。4. 加热过程中，不盖盖子，仔细打浮沫。5. 水开以后，下醋，料酒，陈皮，花椒，干辣椒，白胡椒，继续打浮沫，看不见浮沫的时候，盖上盖子。6。一般会熬制18到24小时，快好的时候下白罗卜。问题二：每次卤的牛肉味道不错，放一天以后，卤汤开始变黑，我用糖色上色，没有给酱油，卤制牛肉的时候颜色非常漂亮。请问上色上面怎么改进？卤汤可以不变黑？香料前期都有处理。请问香料是不是真的要分苦香和芳香用不同的方法来前期处理？香料是不是非要炒制呀？因为卤水里面有油，是不是还是需要炒制？我的香料配比，自己琢磨的，请问怎么改进？花椒 15小茴香 12八角肉桂草果胡椒 10胡荽籽香叶陈皮良姜砂仁5玉果草寇甘草三奈毕拨 3丁香白芷2白蔻 1 展开全部∨ 1 回答 · 2 关注