鲜切蔬菜中致病菌的来源和控制？

主要是原料中携带。不同的蔬菜带菌数非常大的差别。香菇、番茄等由于蔬菜自身的因素微生物不易繁殖的，很少有细菌包括致病菌；一些表面有凸凹不平不易清洗的叶菜如荷兰芹携带的微生物最多，达几百万个/克。蔬菜中的致病菌最重要的要防大肠杆菌。如果使用农家肥的蔬菜最易带菌。

有相关的企业吗？

1、控制原料的带菌量。2、加工工序连续。3、杀菌工序有效实施。4、SSOP运行良好。

鲜切蔬菜微生物（包括致病菌）的控制：1、保证原料的来源，有无公害证书的大型的蔬菜种植基地2、蔬菜的新鲜度，新鲜的蔬菜自身对细菌有抑制作用，不新鲜和稍有腐烂的微生物繁殖很多；3、清洗过程，要彻底清洗，使微生物赖以依附的污垢杂质洗掉，这样能大幅减少微生物数量；4使用一定浓度的消毒剂，如批准的食品级消毒剂CLO2，NaClO等150PPM消毒5分钟，后再次用含微量如10-50ppm的有效氯消毒剂消毒5分钟，后用机械甩水干净。

蔬菜水果中，容易引起食物中毒的常见致病因素为肠道致病菌、寄生虫.由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。生吃的蔬菜、水果要进行彻底的清洗，防止寄生虫和有害微生物的污染。在烹调蔬菜的时候，烫过蔬菜的水不能作为饮用或烹饪用水，必须废弃。制作水果拼盘、现榨果蔬汁时，在工作开始时要对工用具（刀、砧板、容器、压榨器皿）、操作人员的手、果蔬表面进行清洗、消毒，防止有害微生物和寄生虫的污染。