小作坊熟食，添加山梨酸钾方法
各位大神，主要生产鸡鸭副类及鱿鱼须、大红虾等产品，工艺流程为解冻，挑选，卤制，炒制，打包，杀菌。现有工艺未添加防腐剂，真空包装后反压高温杀菌100℃，20分钟（超过105℃会影响口感），地处重庆，夏季来临，受环境高温高湿影响，无法达到预期7-10天保质期（电商，秋冬季没问题）。经咨询学食品专业的朋友后，得出添加山梨酸钾进行测试，按2760标准，水产品（直接食用）为1.0g/kg，熟肉制品0.075g/kg。请问添加方法应该是什么呢？主要是卤制时添加还是炒制时添加，兑水添加吗？另外添加用量是以原料加佐料后的重量来计算吗？2760中，以山梨酸计，山梨酸钾添加克重是也是一致吗？ 展开全部∨ 3 回答 · 1 关注共3个回答
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小作坊熟食，并没有使用食品添加剂的依据。也不具备规范使用食品添加剂的条件。
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炒制(是否兑水，以防腐剂均匀分散在产品中为准)，以原料重，以山梨酸钾克重
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山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。添加方法：用冷开水溶解，在卤制工艺中添加，竟可能的使其均匀分散到产品中；按原料重量添加；是一致的。
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