鸭胸肉片变质
请教一下论坛里有没有朋友是在肉制品厂工作的，最近公司生产的两批鸭胸肉类的产品都变质了。是这样的，这个产品的工艺是解冻，切片，腌制一个小时，再配料滚揉，然后放0-4摄氏度的冷库静置大概24小时，就包装，没有经过加热的。8号还有今天生产的两批产品，在包装时有发现变质产气，发酸现象，8号那批600公斤全部出现变质现象，今天那批只有一桶大概100公斤出现变质现象。然后我就抽了四个样品检测挥发性盐基氮这个项目，变质了那个结果13.2毫克每100克，同一批还没变质那一桶9.01毫克每100克，这批产品是14号下午5点开始自然解冻，15号早上滚揉，16号下午发现变质。第三个样品是15号下午5拉出来自然解冻，16号滚揉，检测结果7.15毫克每100克。第四个样品是冷库里的原料，检测结果是10.5毫克每100克。这个产品生产得还得还是比较多，8号之后也有生产，产品也没有发现问题，今天又出现了。挥发性盐基氮15毫克每100克就是超标，我想问一下有没有朋友有做肉制品的这个项目，挥发性盐基氮大概多少就是不太新鲜，或者有没有人做过新鲜刚杀的鸭子的挥发性盐基氮大概多少？还有综合以上我所说，产品腐败主要是什么原因？ 展开全部∨ 4 回答 · 1 关注共4个回答
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看起来是没有的了
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新鲜的刚杀过的鸭子挥发性盐基氮大概在3~4毫克每百克。有次车间制冷机坏了，鸭子在车间放置一天，闻起来稍微有点异味，测挥发性盐基氮的结果是15~19毫克每百克。如果你做的肉制品明显变质，挥发性盐基氮的结果不会这么低吧
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我觉得是你们解冻，切片，腌制过程存在问题。跟踪每一道工序的环境温度，肉的温度，停留时间
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相同环境下以前出现过类似问题嘛？测下你的加工环境温度多少，从解冻到加工完成有2天时间是在车间里面完成，是否这么长时间放在常温下导致？如果你的加工一直都在常温下操作风险将是非常高的，特别是在夏季更容易发生腐败变质现象(有的公司加工车间都是保持在低温下操作）
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