玉米中没有面筋成分吗？
大家好！组成面筋的两大成分是醇溶蛋白和谷蛋白。小麦粉（中筋粉）蛋白质的含量在11%左右，其中含量醇溶蛋白是40-50%，谷蛋白30-45%；玉米粉中蛋白质含量能到11%左右，玉米含量醇溶蛋白是50-55%，谷蛋白30-45%；但是制作面点是主要是用小面粉，几乎很少用玉米粉，主要原因是什么？1.玉米粉的粒度过大，水无法更进一步和两种蛋白形成面筋结构？(前提是玉米粉加工工艺保证蛋白质含量）2.还是蛋白质结构化上不同呢？3.玉米粉的口感，要么粗糙（粒度较大，吸水性不好？），要么偏向于弹性较大的口感（醇溶蛋白含量高的原因？） 展开全部∨ 4 回答 · 1 关注共4个回答
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玉米结构决定了成分不易析出，所以无法形成面筋
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即使颗粒度与小麦粉一样，估计也出不来面筋。
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玉米没有形成面筋的蛋白，所以，不管多细都是没有面筋的
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蛋白的性质不一样，小麦蛋白是面筋成分
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