与肉类变质相关的因素是什么？
肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。问一下：变质主要是由于自身氧化和微生物共同作用的结果，那自身氧化是指什么氧化？微生物又是指什么呢？ 2 回答 · 3 关注共2个回答
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自身氧化是说肉质中所含的色素蛋白--肌红蛋白决定的,肉的颜色越红,说明含的肌红蛋白越多.肌红蛋白是由正铁血红素和球成.对氧的结合高于血红蛋白新鲜的肉中有二价铁的肌红蛋白,长时间放在空气里以后,二铁被氧化成三铁的过程叫氧化.脂肪变色与速冻时间有关系
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指脂肪氧化微生物作用是指腐败微生物
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