怎样制作出嫩度高好吃的炸鸡排
最近在开发一个炸鸡排的产品。工艺流程为：腿排——滚揉——裹粉——混浆——油炸——蒸煮——速冻。做了几次老是感觉肉的口感不嫩，肉发干，而且也没什么味道。请教高手怎样调配配方才能使肉嫩又好吃。谢谢了。 6 回答 · 4 关注共6个回答
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个人建议：1.增加无磷保水剂：添加量可先试用1%（若口感不理想可适量增减）2.可适量添加小苏打：添加量可先试用0.3%（若炸后碱味过重可减量）3.真空滚揉6-8r/min（建议40-60mins)4.滚揉液适量增加，推荐在40%左右，若吸收不好，可增加纤维类。
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我觉得应该挑一支保水性能好的磷酸盐，适当增加一些水分按摩的时候，用真空滚揉按摩机效果比较好，不过真空的价格比较贵
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添加一些嫩肉嫩肉粉什么的和保水性能好的配料试试
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保水要做好，其次要腌制吸收好
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揉滚的时候一定抽真空，减少鸡肉的摩擦，减少出油，口感会好一些！
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加磷酸盐 ，还有加木瓜蛋白酶
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